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            張靜紅:普洱茶是個(gè)江湖
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            張靜紅:普洱茶是個(gè)江湖

              張靜紅,南方科技大學(xué)社會(huì)科學(xué)中心副教授。

              “那位臺(tái)灣先生讓我們猜,這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說,會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說,怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們,這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵!”

            普洱茶的流動(dòng)與流變
            2020.09.26廣州

              大家好,我叫張靜紅,來自南方科技大學(xué),非常高興來跟大家分享我對(duì)普洱茶的研究。作為人類學(xué)者,我研究普洱茶并不是要做一個(gè)簡(jiǎn)單的價(jià)值判斷,所以大家來聽這個(gè)演講,可能沒有辦法學(xué)到怎樣鑒賞普洱茶,辨別它是好是壞,是真是假。

              普洱茶產(chǎn)自云南,云南是我的家鄉(xiāng),但是突然有一天,我發(fā)現(xiàn)這個(gè)茶已經(jīng)變成了我作為一個(gè)云南人所不認(rèn)識(shí)的“怪物”了,它成了一個(gè)傳奇。

              某種意義上,我研究普洱茶就是想了解,我的家鄉(xiāng)到底發(fā)生了什么樣的變化,以及為什么會(huì)發(fā)生這么多的變化。

            01

              2000年之前,我?guī)缀鯊膩頉]有注意到普洱茶有什么特別之處,因?yàn)槟莻€(gè)時(shí)候,我們大部分云南人喝的茶是本地的散裝綠茶。

              我當(dāng)然知道普洱茶的存在,知道它會(huì)被壓成方形的磚,或者圓形的餅,或者是一個(gè)蘑菇的形狀。

              它泡出來湯色和云南的綠茶非常像,是淺黃色的,聞起來會(huì)有一種被太陽曬過的干草的氣息。一不小心就會(huì)泡得非??酀?,難以下咽,但又會(huì)覺得頗為回甘。

              大概2002年的時(shí)候,我突然發(fā)現(xiàn),市場(chǎng)上出現(xiàn)了一種叫熟普洱茶的茶,簡(jiǎn)稱熟普。這時(shí)候我傳統(tǒng)印象中的那個(gè)普洱茶,被叫做生普或生茶。而熟普,我被告知它可以從生普轉(zhuǎn)化而來,中間會(huì)經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程。

              熟普完全挑戰(zhàn)了我們?cè)颇先藢?duì)茶的認(rèn)知,因?yàn)樗绕饋硗耆幌癫瑁莩鰜硎怯旨t又黑的湯色,聞起來還有一股我們不太熟悉的霉?jié)竦母杏X。我當(dāng)時(shí)就產(chǎn)生了疑問,為什么普洱茶要有生和熟的分別,為什么要經(jīng)過一個(gè)發(fā)酵的過程呢?

              還有一種茶被叫做老茶,老茶更增添了普洱茶的復(fù)雜程度,而且也正是老茶,最后吹響了普洱茶成名的號(hào)角。

              不管是生的還是熟的普洱茶,經(jīng)過一段時(shí)間的放置,它們都會(huì)成為價(jià)值連城的寶貝。在這個(gè)時(shí)候普洱茶也被叫做“可以喝的古董”。

              于是一個(gè)很有趣但也令很多人疑惑的現(xiàn)象就產(chǎn)生了,盡管生茶和云南的綠茶非常相似,但如果一款茶被鑒定為綠茶,可能它存放兩年就會(huì)被丟棄。但是如果它被鑒定為生茶,那就意味著,它存放得越久,越有價(jià)值。所以在相當(dāng)長(zhǎng)的一段時(shí)間內(nèi),“越陳越香”成了普洱茶最與眾不同的特征。

              在健康宣傳當(dāng)中,普洱茶被認(rèn)為可以減肥、降脂和美容,可以助益消化,茶葉專家也在不斷地做很多研究和實(shí)驗(yàn),想要證明普洱茶的正面功效。不過最近這些年里,還是不斷有聲音質(zhì)疑普洱茶是否具有完全正面的健康功效。

              我采訪過的很多消費(fèi)者,他們之所以消費(fèi)普洱茶,一個(gè)很重要的原因是普洱茶的滋味的魅力。他們所說的這個(gè)滋味的魅力,就生茶來講,指的是一種很強(qiáng)烈的生津回甘。對(duì)熟茶來說,指的是一種喝起來很溫暖、很滑潤(rùn)的感覺。

              我在廣東做過調(diào)研,一個(gè)消費(fèi)者告訴我說,一個(gè)茶喝下去,如果像廣東的老火湯一樣滑,就是好的熟茶。資深的普洱茶客更想突破口腔的感受,通過手心和后背的發(fā)汗,去感受老茶的“茶氣”。

              一般的消費(fèi)者會(huì)覺得,“茶氣”這個(gè)詞聽起來非常玄,怎么也感受不到。資深的茶客就會(huì)說,那多半是因?yàn)槟氵€沒有學(xué)會(huì)喝普洱茶,或者是你還沒有遇到真正上好的普洱茶。

              真正上好的普洱茶當(dāng)然是可遇不可求的。我2004年買到了一本書,這本書當(dāng)時(shí)被稱為普洱茶的圣經(jīng),作者是一個(gè)臺(tái)灣的茶人。他在這本書里記述了很多款老茶,包括它們的來歷、滋味、樣貌、價(jià)錢,這些老茶在市場(chǎng)上一經(jīng)流轉(zhuǎn),價(jià)值馬上就飛升。

              一餅圓餅的普洱茶是357克重,在20世紀(jì)80年代的時(shí)候,它的價(jià)格只是1000塊人民幣左右,可到了20世紀(jì)90年代,它飛漲到了1萬塊錢人民幣。然后到了2002年,在有些拍賣會(huì)上,它曾以100萬人民幣的價(jià)格成交。再到后來,這樣的老茶就成了完全沒法用簡(jiǎn)單的數(shù)字來衡量的東西了,它變成了無價(jià)之寶。

              它促使很多人去尋找類似的寶貝。找不到老茶的人,就把希望寄托在生茶上,買新的茶,存放起來,希望它們有一天也能變得價(jià)值連城。

              “越陳越香”既給云南帶來了驚喜,同時(shí)也帶來了尷尬。驚喜是非常容易理解的,因?yàn)橥蝗恢g普洱茶變得如此與眾不同,它成了云南的一張名片??墒谴蠹乙?,越陳越香這樣一種概念和習(xí)慣,在云南人那里本來是沒有的,所以也就意味著當(dāng)普洱茶被說成是越陳越香的時(shí)候,云南人手里并沒有老茶。

              手里沒有老茶,也就意味著,他們失去了對(duì)普洱茶的話語權(quán),所以在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里,普洱茶的文化或經(jīng)濟(jì)資本,主要掌握在香港、臺(tái)灣,還有后來很快跟上的廣東人的手里。

              我在2006、2007年的時(shí)候,在云南和大珠三角地區(qū)同時(shí)做調(diào)研,在兩個(gè)地方我都問了一個(gè)差不多相同的問題,就是你是什么時(shí)候開始喝普洱茶的。

              同一個(gè)問題,我在不同的地方得到的答案非常不同。在云南,很多人會(huì)告訴我,我大概是兩千零幾年才開始喝普洱茶,最早的說是上個(gè)世紀(jì)90年代末??稍诖笾槿蔷屯耆煌?。我在香港的一個(gè)茶樓遇到過一個(gè)80多歲的老先生,他告訴我說,他爺爺?shù)臅r(shí)候就已經(jīng)在這樣的茶樓里喝普洱茶了。大家可以推算,就是說在上個(gè)世紀(jì)二三十年代,民國初年的時(shí)候,普洱茶就已經(jīng)是大珠三角一帶茶樓里的主角了。

              云南人以前并非一點(diǎn)都不喝普洱,但至少可以證明的一點(diǎn)是,大部分云南人開始有意識(shí)地關(guān)注和消費(fèi)普洱茶,實(shí)際上不早于上個(gè)世紀(jì)90年代。

              為什么在云南和珠三角之間會(huì)有這樣一種信息不對(duì)稱呢?普洱茶和它的故鄉(xiāng),在這短短的幾十年內(nèi)到底發(fā)生了什么樣的變化?

            02

              在講這些變化之前,我覺得還是有必要給大家簡(jiǎn)單介紹一下普洱茶的歷史和地理的淵源。因?yàn)檫@個(gè)淵源,也是今天普洱茶的商業(yè)和文化包裝所加以利用的基礎(chǔ)。

              云南被認(rèn)為是世界茶葉的重要源頭,瀾滄江兩岸孕育出了制作普洱茶的重要原料,叫做云南大葉種。云南大葉種和另外一個(gè)茶葉品種小葉種是相對(duì)的,我們所熟知的龍井、碧螺春這些東部的綠茶,制作原料就是小葉種。

              很多人都問過我,普洱茶叫做普洱,是不是因?yàn)橛蟹N茶樹叫做普洱?實(shí)際上并不是這樣,沒有一棵茶樹叫做普洱茶樹。按照制茶學(xué)的原理,采摘自任何茶樹的鮮葉,只要按照規(guī)定的加工程序,都可以做成普洱茶。但是長(zhǎng)期以來,大家已經(jīng)接受了用云南的大葉種做成的茶的滋味,把它叫做普洱茶。

              盡管有很多關(guān)于普洱茶命名原因的說法,但一種比較普遍的觀點(diǎn)是,它是因地命名的。大家可以在這張地圖上看到,在云南的南部有一個(gè)地方叫做普洱。這個(gè)地方在17世紀(jì)早期,就成為了包括茶葉在內(nèi)的很多物資集散和運(yùn)轉(zhuǎn)的中心地,普洱茶就是因?yàn)檫@個(gè)地方而得名的。

              人類學(xué)家通常會(huì)選擇一個(gè)相對(duì)固定的地方或?qū)ο?,比如一個(gè)村寨,或者一個(gè)民族,一個(gè)群落,來進(jìn)行長(zhǎng)時(shí)間的田野調(diào)查。但我感覺普洱茶從生產(chǎn)到貿(mào)易和消費(fèi),整個(gè)鏈條非常復(fù)雜,所以我選擇了在多個(gè)田野點(diǎn)進(jìn)行調(diào)查。

              不過在這許多的田野點(diǎn)中我還是有一個(gè)重點(diǎn),這個(gè)地點(diǎn)位于云南西雙版納的勐臘縣,是一個(gè)緊鄰老撾的村莊,叫做易武。易武是一座茶山的名字,也是一個(gè)鄉(xiāng)的名字,現(xiàn)在變成了一個(gè)鎮(zhèn),它和周圍的幾座茶山連起來被稱作“古六大茶山”。

              這個(gè)地方誕生了一些很有名的私人商號(hào),比如“同慶號(hào)”、“同昌號(hào)”、“同興號(hào)”、“車順號(hào)”等,這些商號(hào)都是由漢族的移民建立和經(jīng)營(yíng)的,他們大概在17世紀(jì)中后葉遷移到了易武,和當(dāng)?shù)氐脑∶裆贁?shù)民族共同利用了這里的茶葉資源。

              這些商號(hào)的茶葉生產(chǎn)和貿(mào)易從清朝的中后期一直持續(xù)到民國初年,是這里的茶產(chǎn)業(yè)盛極一時(shí)的體現(xiàn)。他們從附近的茶山收購茶葉原料進(jìn)行精加工,然后把它緊壓成餅,再把七個(gè)餅包成一桶,這樣就形成了我們俗稱的“七子餅”。

              之所以進(jìn)行緊壓,實(shí)際上是為了方便運(yùn)輸。大家都知道云南位于高原,地勢(shì)崎嶇,所以在現(xiàn)代的交通產(chǎn)生之前,要把云南南部的茶葉運(yùn)出去,需要依靠騾馬,依靠馬幫。

              上個(gè)世紀(jì)80年代末90年代初,云南的學(xué)者進(jìn)行了一次考證,他們給這樣一些運(yùn)輸茶葉和其他重要物資的道路,取了一個(gè)比較詩情畫意的名字,叫做“茶馬古道”。我現(xiàn)在要提到三條比較重要的茶馬古道,第一條叫做“滇藏茶馬古道”,它是把云南的茶葉運(yùn)往西藏的道路。

            ▲茶馬古道路線圖

              有一個(gè)半真實(shí)但是又有點(diǎn)玄虛的傳說,在滇藏茶馬古道上,因?yàn)槁吠具b遠(yuǎn),風(fēng)吹雨淋和太陽暴曬,茶葉發(fā)生了一種叫做自然發(fā)酵的變化。當(dāng)茶葉從原產(chǎn)地到達(dá)消費(fèi)地的時(shí)候,它的生澀感就消失了,變得比較潤(rùn)滑。這是關(guān)于普洱茶由生轉(zhuǎn)熟的第一種說法。

              另一條路線貢茶之路,把云南的茶葉通過內(nèi)陸運(yùn)到北京,在清朝的時(shí)候作為一種貢品,上貢給皇宮里的皇帝、貴族們喝。

              后來在故宮清理遺物的時(shí)候發(fā)現(xiàn)了一些當(dāng)年云南進(jìn)貢的普洱茶,有一個(gè)茶因?yàn)樾螤钕袢祟^或南瓜,被叫做“人頭貢茶”或者“南瓜貢茶”。這個(gè)茶是現(xiàn)存年代最久遠(yuǎn)的普洱茶,已經(jīng)有100多年歷史了,它的產(chǎn)地就在六大茶山。

            ▲人頭貢茶

              還有一條路線沒有被正式命名,但我對(duì)它最感興趣,因?yàn)樗?lián)系起了云南和大珠三角、東南亞,還有南洋。

              云南的普洱茶到了大珠三角,比如廣東、香港這一帶,因?yàn)楫?dāng)?shù)厝说娘嬍沉?xí)慣而發(fā)生了一些改變。

              大家都知道這一帶人特別會(huì)養(yǎng)生,特別懂得吃,比較生澀的普洱茶到了這里以后,人們發(fā)現(xiàn)不能馬上飲用,就把它放在倉庫儲(chǔ)存一段時(shí)間,等它從生澀變得柔和了才喝。相對(duì)于馬背上那種意外的發(fā)酵,這種存儲(chǔ)方式可以說是一種有意而為的自然發(fā)酵。

              再談一下另一種發(fā)酵方式——人工發(fā)酵,這種技術(shù)最早是1973年的時(shí)候在昆明茶廠誕生的。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣一種技術(shù)呢?

              剛才我講到,普洱茶從云南到達(dá)大珠三角的時(shí)候,因?yàn)樯鷿瓫]法馬上被消費(fèi)。產(chǎn)茶地的生產(chǎn)者有一個(gè)愿望,希望自己的產(chǎn)品到了消費(fèi)地以后馬上就能符合消費(fèi)者的需求。昆明茶廠這邊就派了人,去廣東和香港一帶學(xué)習(xí)倉儲(chǔ)存茶的經(jīng)驗(yàn),最后就誕生了一種快速的人工發(fā)酵技術(shù)。

              這個(gè)技術(shù)最早在昆明茶廠產(chǎn)生,但后來比較成熟的是在西雙版納的勐海,所以今天我們?nèi)绻v到比較有名的熟茶就會(huì)提及勐海。

            03

              制作熟茶的發(fā)酵技術(shù),長(zhǎng)期掌握在國營(yíng)茶廠的手里,易武六大茶山屬于私人商號(hào),并不掌握這樣的技術(shù)。而且在國營(yíng)茶廠比較興盛的時(shí)候,六大茶山遭遇了兵荒馬亂和天災(zāi)人禍,所以在一段時(shí)間內(nèi),六大茶山只是為國營(yíng)茶廠提供鮮葉原料,自己就不再制作傳統(tǒng)的七子餅了,這一終止就持續(xù)了大概半個(gè)世紀(jì)。

              這個(gè)發(fā)展的轉(zhuǎn)機(jī)還要從香港回歸說起,我們都知道香港倉儲(chǔ)了一些老茶,在1997年香港回歸的前后,港人把很多老茶拋售了出去。在這個(gè)時(shí)候最大的買主是臺(tái)灣人,雖然這些買到老茶的臺(tái)灣人之前接觸普洱茶并不多,但他們非常敏銳地嗅到了這些老茶的潛在價(jià)值。

              打開七子餅,他們發(fā)現(xiàn)了里面的一些票據(jù),比如同慶號(hào)和乾利貞宋聘號(hào)內(nèi)票,從中得知老茶的原產(chǎn)地是云南易武和六大茶山,這批臺(tái)灣茶人就萌生了去原產(chǎn)地一探究竟的愿望。我有幸采訪到了當(dāng)時(shí)第一批去云南易武探訪的臺(tái)灣茶人,這位先生跟我講了他們當(dāng)時(shí)到易武時(shí)的遭遇。

            ▲同慶號(hào)和乾利貞宋聘號(hào)內(nèi)票

              這張圖是1994年的時(shí)候,他們拍攝的易武老街。

            ▲圖片來自《方圓之緣:深探緊壓茶世界》,攝影:陳懷遠(yuǎn)

              他們到達(dá)易武的時(shí)候非常勞累,但讓他們失望的是,呈現(xiàn)在他們面前的是一個(gè)破落的小山村。當(dāng)?shù)厝说纳罘浅@Э?,沒有一家像樣的旅社。他們把隨身攜帶的同慶號(hào)、同興號(hào)的一些老茶餅給當(dāng)?shù)厝丝?,但?dāng)?shù)厝瞬恢肋@是什么東西。

              我還采訪到了一個(gè)當(dāng)時(shí)在鄉(xiāng)政府工作的人,他參與接待了這批臺(tái)灣客人。他說:“我們根本搞不懂,這些臺(tái)灣人來我們這里干嘛。這里那么遠(yuǎn),那么窮,什么也沒有。有一位先生是他們那隊(duì)臺(tái)灣人的領(lǐng)頭,他有一天拿出一個(gè)茶來泡給我們喝,說是原來我們這里做的,是‘同慶號(hào)’的。我覺得那個(gè)茶很特別,喝起來很滑很甜,是我從來沒有喝過的茶的味道。

              那位臺(tái)灣先生讓我們猜,這樣一餅茶在外面賣多少錢。我大著膽子說,會(huì)不會(huì)是四五百塊一餅。自己心里說,怕是猜高啦。結(jié)果對(duì)方告訴我們,這么一餅茶在臺(tái)灣現(xiàn)在要賣一萬五千塊人民幣。我當(dāng)時(shí)真的是不敢相信自己的耳朵!”

              長(zhǎng)話短說,當(dāng)?shù)厝俗詈蠛瓦@批臺(tái)灣客人達(dá)成了協(xié)議,開始合作。他們找到了兩位以前在同慶號(hào)工作過的老師傅,然后又打制了一種壓茶的石磨,臺(tái)灣的客人拿出他們的老茶作為模型,就這樣使得當(dāng)年用手工石磨制作普洱茶七子餅的傳統(tǒng)做法重新出爐了。

              這個(gè)方法到底是怎么樣的呢?這是我在一戶人家中拍下的他們制茶的流程:從樹上采下來得到鮮葉,然后在鍋里面進(jìn)行炒茶,炒完以后要揉捻,就是給這個(gè)茶葉做塑形,然后把它在太陽下曬干,這個(gè)時(shí)候得到的產(chǎn)品叫做干毛茶。

              在干毛茶的基礎(chǔ)上把它拿去蒸,在蒸汽的高溫之下,茶葉會(huì)變得比較柔軟,變軟了的茶葉就可以放到一個(gè)布袋里,用手工進(jìn)行塑形,然后再放到石磨下壓制,等陰干了以后就可以進(jìn)行包裝,也就得到七子餅了。

            04

              這樣的故事不僅在易武,也在云南其他很多的茶區(qū)上演,在短短的十多年的時(shí)間里,給云南這個(gè)產(chǎn)茶地帶來了非常巨大的變化。

              最顯見的就是茶價(jià)的飛漲。我們從這個(gè)圖表上可以看到,以易武的一公斤干毛茶原料來說,在90年代的時(shí)候只是幾塊錢,到了2002、2003年的時(shí)候是十幾塊錢,到了2006、2007年就變成了一兩百元、三四百元。

            ▲易武歷年干毛茶的價(jià)格(單位:元/公斤)

              到了最近的這些年,大家可能有所耳聞,普洱茶的價(jià)格變得越來越高了。有一些珍稀的品種已經(jīng)突破了幾千塊,甚至一萬塊。

              其實(shí)在我做調(diào)研的那陣子,特別是在2007年的時(shí)候,普洱茶的價(jià)格曾經(jīng)出現(xiàn)過像股市一樣的崩盤,價(jià)格突然高漲,然后又突然跌落。但是跌落之后,在淘汰了一些資本以后,它的價(jià)格又在繼續(xù)上漲。這是為什么呢?

              這就是接下來我要講的,現(xiàn)在對(duì)古茶樹,或者叫古樹茶的追捧。古茶樹是很早以前由當(dāng)?shù)厝说淖嫦确N下去的,已經(jīng)有上百年,甚至有上千年的歷史了,它們?cè)谏值谋幼o(hù)之下,生態(tài)環(huán)境比較優(yōu)良。但是它們長(zhǎng)得東一棵西一棵,沒有規(guī)則,因?yàn)殚L(zhǎng)得比較高,采茶的難度非常大。我就曾經(jīng)聽說過有當(dāng)?shù)厝藶榱瞬砷L(zhǎng)得非常高的茶葉,從樹上摔下來,有摔傷,甚至摔死的事件。

              與之相對(duì)的是臺(tái)地茶,臺(tái)地茶出現(xiàn)的非常晚,是在上個(gè)世紀(jì)80年代才種下去的。它的間距比較窄,非常密集,呈階梯形,所以叫做臺(tái)地茶。

              因?yàn)樗容^密集,所以化肥農(nóng)藥的使用有時(shí)候會(huì)不可避免。在臺(tái)地茶剛被推廣的時(shí)候,它被視為一種科學(xué)的種植方式。而且,它的長(zhǎng)相要優(yōu)于大樹茶,所以大家那個(gè)時(shí)候比較看好臺(tái)地茶。

              從這個(gè)圖表上也可以看到,在很長(zhǎng)的一段時(shí)間里,古樹茶和臺(tái)地茶的價(jià)格是沒有差別的,甚至當(dāng)?shù)厝似鋵?shí)更鐘情于臺(tái)地茶。但是大概從2004年開始,兩者的價(jià)格出現(xiàn)了巨大的反差,大樹茶的價(jià)格變得越來越高,臺(tái)地茶就永遠(yuǎn)都趕不上大樹茶。為什么會(huì)出現(xiàn)這樣的變化呢?

            ▲大樹茶與臺(tái)地茶價(jià)格對(duì)比

              我在易武采訪的時(shí)候,當(dāng)?shù)厝烁嬖V我,這個(gè)變化也是由臺(tái)灣人帶來的,我采訪過的臺(tái)灣茶人也印證了這個(gè)說法。一方面是因?yàn)樗麄儼l(fā)現(xiàn),大樹茶喝起來的滋味,和臺(tái)地茶的確有很多不同,簡(jiǎn)單的來說就是大樹茶喝起來比較柔順,回甘更明顯,更能讓人感覺到茶氣。

              還有一個(gè)原因,臺(tái)灣的茶人意識(shí)到,像同慶號(hào)、同興號(hào)這樣的老茶誕生的時(shí)候,在易武和六大茶山還沒有臺(tái)地茶。這也就意味著今天的人之所以想要買大樹茶,實(shí)際上源于一種還原和恢復(fù)古董級(jí)的普洱茶的愿望。

              價(jià)格差背后,發(fā)生了很多讓人很糾結(jié)的故事。我在易武采訪過一家人,在上個(gè)世紀(jì)80年代,父親要把家里的地分給幾個(gè)兒子,大兒子就在跟前,當(dāng)時(shí)臺(tái)地茶被認(rèn)為比較科學(xué)和先進(jìn),所以他就要求父親把臺(tái)地茶分給他。

              他的弟弟,也就是這家的小兒子,因?yàn)楫?dāng)時(shí)沒在易武,家里就把沒人要的大樹茶分給了他。大家可以預(yù)見到,時(shí)光流轉(zhuǎn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)一變,今天他的哥哥追悔莫及,弟弟就成了幸運(yùn)兒,幸福來得非常突然。

              另外一個(gè)變化,是對(duì)茶葉單一產(chǎn)地的推崇。所謂的單一產(chǎn)地指的是,要把茶葉原料的來歷細(xì)分到非常非常小的山頭和村寨,有一點(diǎn)像葡萄酒業(yè)用不同的莊園來劃分不同的葡萄酒的品質(zhì),或者是檔次和價(jià)格。

              在過去沒有單一產(chǎn)地的概念時(shí),整個(gè)云南,所有的產(chǎn)茶區(qū)產(chǎn)出來的茶大家都覺得差不多,但有了這樣的劃分以后,很多人就要去細(xì)分,你這個(gè)茶到底是西雙版納的,是普洱的,還是臨滄的,它們的滋味有什么區(qū)別。然后在西雙版納,要分易武的和勐海的有什么區(qū)別,在易武還要細(xì)分是哪個(gè)小村寨的,它們之間又有什么不同。

              這些小村寨每一個(gè)地方的茶葉產(chǎn)量都非常少,這些茶葉就變成了稀缺資源,往往有錢也買不到。以易武為例,它下面一些以前名不見經(jīng)傳的小村寨,近些年一公斤干毛茶的價(jià)格已經(jīng)達(dá)到了一萬元甚至兩萬元,所以普洱茶的總體價(jià)格在不斷地上漲,其中的細(xì)分差別也非常突出。

            05

              在老茶奇貨可居、新茶原料總體價(jià)格上漲、大樹茶和臺(tái)地茶之間價(jià)格差不斷擴(kuò)大、“單一產(chǎn)地”的區(qū)分又越來越細(xì)的狀況下,資源競(jìng)爭(zhēng)越來越白熱化,以次充好、以假亂真的狀況也越來越多了。

              根據(jù)資深人士的估算,以易武為例,整個(gè)地區(qū)大樹茶年產(chǎn)量不超過100噸,臺(tái)地茶或許可以達(dá)到300噸,但是在外面的市場(chǎng)上,打著“易武正宗”旗號(hào)的茶餅不下3000噸,而且其中很多都標(biāo)注著“易武古樹茶”。

              政府不斷出臺(tái)一些措施,想要規(guī)范整個(gè)市場(chǎng),但是大家可想而知,道高一尺,魔高一丈,永遠(yuǎn)都趕不上弄虛作假的速度,所以很多人說普洱茶是一個(gè)江湖。

              說它是一個(gè)江湖,最明顯的是大家會(huì)發(fā)現(xiàn),在田間地頭完全沒有一個(gè)統(tǒng)一的規(guī)則。我舉一個(gè)例子,比如揉茶的方式,有的茶商希望當(dāng)?shù)氐淖霾枞思胰嗖璧臅r(shí)候,用順時(shí)針的方向來揉,有的希望按逆時(shí)針的方向來揉,還有的覺得要從前向后或者是從后向前揉。不同的揉茶方式導(dǎo)致的最后茶葉的滋味也是不一樣的,就變成了各說各有理,八仙過海,各顯神通,沒有一個(gè)固定的標(biāo)準(zhǔn)。

              江湖這個(gè)概念在我們中國文化里有非常豐富的含義,我覺得用它來詮釋普洱茶的現(xiàn)象非常有意思。一方面江湖是和風(fēng)險(xiǎn)聯(lián)系在一起的,在我做田野調(diào)查的時(shí)候,我遇到過很多有不同來歷的茶商茶客,坐在一張桌子前一起喝茶時(shí),有一種在爭(zhēng)斗的意味。

              因?yàn)楹芏嗳耸堑谝淮蜗嘤觯舜瞬恢纴須v,然后就相互猜測(cè)你是誰,你到底懂不懂茶,然后相互較量,看各自到底懂茶到什么程度。

              甚至我作為一個(gè)研究者,我在跟很多人在一起喝茶的時(shí)候,他們也在測(cè)試我,他們想要測(cè)試我到底是不是真的是一個(gè)研究者,還是說可能也是來收茶的。這其中多多少少有一個(gè)意味,就是你要是不懂茶,那你就沒有辦法做這個(gè)研究。 ▲(南宋)劉松年《斗茶圖》

              我們可以用俠客來比喻這些茶商茶客,俠客認(rèn)為在江湖世界里,當(dāng)很多問題沒有辦法解決的時(shí)候,最能夠依賴的是自己的武功和技藝。我遇過的很多茶商茶客,他們也覺得普洱茶非?;靵y,政策標(biāo)準(zhǔn)不清晰,我就只有靠我自己的嘴巴來辨識(shí)一個(gè)茶到底是不是好茶。

              有一個(gè)人就非常精辟地跟我總結(jié)說:“不要相信他們告訴你的,說這個(gè)茶是哪個(gè)茶山來的,它是古樹茶,是哪個(gè)產(chǎn)地。我什么都不相信,我只相信我自己的嘴巴,只要我嘗一口,我就能知道這個(gè)茶的來歷,甚至能嘗出這個(gè)茶有沒有加過化肥農(nóng)藥,它做茶的工序我都可以推測(cè)出來?!?/p>

              當(dāng)然這樣的說法有時(shí)候會(huì)有些夸張,因?yàn)槲覀儠?huì)遇到很多人說自己很厲害,最后發(fā)現(xiàn)他其實(shí)也不怎么厲害。當(dāng)然也有很多人是真的非常厲害,我在研究過程中遇到過很多這樣的人,像老師一樣教我怎樣喝茶。

              還有一個(gè)非常有意思的現(xiàn)象,現(xiàn)在不僅中國有很多人每年會(huì)去茶山收茶,前年我在云南的茶山也遇到了很多來自海外的、國際的人士,有澳洲的、美國的一些茶商。

              他們到了云南的茶產(chǎn)地,其實(shí)更加不懂當(dāng)?shù)氐恼Z言和文化,但他們內(nèi)心對(duì)技藝非常倚仗,覺得我只要練就一張厲害的嘴巴,只要把這個(gè)茶喝懂,我就能買到好的茶帶回家鄉(xiāng)去。

              在普洱茶的江湖里是“物以類聚,人以群分”的。因?yàn)槠斩璞患?xì)分到了這樣的一個(gè)程度,那么大家也就可想而知,人在用不同的茶來為自己貼一個(gè)身份標(biāo)簽的時(shí)候,也會(huì)是多么精細(xì)。

              在普洱茶的江湖世界中,我們看到好像武林門派各自林立的景象,其中有不同的派別,有的人只喝生茶,有的人只喝熟茶,有的人只喝西雙版納的,有的人只喝普洱的。還有的人要用倉儲(chǔ)的方式來進(jìn)一步地劃分,只喝干倉的,或者是只喝濕倉的,或者是只喝云南倉的,還有臺(tái)灣倉、香港倉等等這樣的分類,他們相互斗爭(zhēng),彼此不能夠相容。但有時(shí)候他們又想起茶以和為貴的理念,大家應(yīng)該相互理解,相互融通。

              所以我的研究認(rèn)為,理解中國江湖文化的含義,可以有助于解讀普洱茶魚龍混雜的現(xiàn)狀,以及這些行動(dòng)者們?cè)谶@樣復(fù)雜的情境中的生存策略和方式。

              我遇到過很多茶商,包括生產(chǎn)者,他們懷著一種非常矛盾的心情,一方面他們非常希望有一條清晰的規(guī)則來幫助他們規(guī)范市場(chǎng),但另外一方面他們多多少少又覺得模糊就好,因?yàn)樵谀:锌梢哉业揭粋€(gè)空子,他們依然可以生存。

            06

              不管外面的江湖風(fēng)云如何變幻,最后我們要談到的是當(dāng)?shù)氐淖霾枞思业纳畹囊恍┳兓?。最明顯的一個(gè)變化當(dāng)然是他們生活條件的改善,因?yàn)槠斩柚靛X了,所以當(dāng)?shù)厝说纳罡纳屏耍麄冏兊梅浅8辉!?/p>

              這是我在2007年和2019年,也就是去年,拍攝的同一家人的房子,以前是小平房,去年他們家已經(jīng)建起了一個(gè)七層樓的房子,在里面既可以做茶,也可以居住,還可以接待客人。

              因?yàn)椴枞~變成了金子,所以大家就非常辛勤地耕耘,有時(shí)候可能是過度的耕耘,所以茶山的自然和生態(tài)已經(jīng)有些堪憂。

              另外,為了達(dá)到茶葉的安全生產(chǎn)質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn),這個(gè)標(biāo)準(zhǔn)大概從2006年開始執(zhí)行,很多做茶的人家不得不在住家之外另外尋找一個(gè)地方,搭建現(xiàn)代的工廠。如果你去到易武,站在一個(gè)比較高的地方就會(huì)看到,原來的灰瓦屋檐越來越多地被現(xiàn)在的建筑鋼板所遮擋和蠶食了。

              還有一個(gè)不得不提的是口味的變遷,易武人其實(shí)和大部分云南人一樣,在很長(zhǎng)的時(shí)間里喝的比較多的是生茶,它近似于綠茶的口味。2007年我在易武調(diào)研,曾經(jīng)遇到過一個(gè)臺(tái)灣的茶人,他非??犊貫槲液彤?dāng)?shù)氐囊粋€(gè)易武人家泡了一款老茶。

              這個(gè)老茶當(dāng)然是非常珍稀的,盡管當(dāng)時(shí)易武的當(dāng)?shù)厝酥榔斩柙疥愒较悖墒俏夷芨杏X到當(dāng)時(shí)他們其實(shí)不太能接受,甚至有一些抗拒。但是去年我去到易武的時(shí)候發(fā)現(xiàn),很多當(dāng)?shù)厝艘呀?jīng)喝上了他們自己手中的存放有五年甚至十年的老茶了。

              所以越陳越香這樣一個(gè)概念,正在改變所有的云南的茶鄉(xiāng),不僅是在口味上,還有在概念上,在商業(yè)推廣上等等。在人類學(xué)上我們把它叫做習(xí)得的滋味,指的就是一種滋味、一種價(jià)值,實(shí)際上它是經(jīng)由社會(huì)和文化的變遷慢慢地塑造出來的。

              如果你要問我,你做過普洱茶的研究,你最喜歡喝哪里的普洱茶?我會(huì)毫不猶豫地告訴你,我最喜歡喝的肯定是易武的普洱茶。原因非常簡(jiǎn)單,因?yàn)槲以谶@個(gè)地方呆的時(shí)間比較長(zhǎng),我和這里的人已經(jīng)建立起了一種很親的感覺,當(dāng)我喝這個(gè)地方的茶的時(shí)候,我會(huì)想起那里的山山水水,所以對(duì)我而言,這也是一個(gè)習(xí)得的滋味。

              所謂習(xí)得,指的就是一種正宗的標(biāo)準(zhǔn)不是亙古不變的,它是一種人為的建構(gòu),這也是為什么我在演講開始的時(shí)候跟大家講,不要寄希望于從我這里學(xué)到怎樣鑒別普洱茶的正宗與否。其實(shí)更重要的是,我想把這一種或者是某一種正宗性的標(biāo)準(zhǔn),它被建構(gòu)出來的過程,分析和分享給大家。

              好,感謝你們。

              授權(quán)轉(zhuǎn)載自【一席】,作者:張靜紅